干燥通常是茶叶初制的最后一道工序,制成后的茶叶被称为毛茶。为什么茶叶制作要有干燥工序的存在呢?茶叶干燥方式常见有哪些?请大家跟随小编的步伐,一起去看看吧!
茶叶干燥的目的
茶叶干燥是茶叶初加工环节较为重要的工序,主要是通过热量蒸发茶叶水分,从而形成茶叶特有的感官品质和稳定的品质特征。
茶叶干燥的目的主要有三个:一是利用高温制止酶的活性;二是进一步蒸发水分,使得茶叶含水率控制在一定范围,通常是13%以内;三是进一步提高茶叶的香气。
常见的茶叶干燥方式
茶叶烘青
茶叶的烘青是较为常见的干燥方式。通过加热空气的温度,对茶叶进行物理加热,从而使得茶叶流失水分的过程。其优点是受热较为均匀,无异杂味。
茶叶炒青
茶叶的炒青常见于名优绿茶的制作。是指鲜叶从杀青到初制的完成,都是在一口锅里进行。茶叶的干燥是集中在初制的后期,对茶叶鲜叶的塑形完成之后,通常会调至温火,对茶叶进行干燥。其特点是香气较为高扬。
茶叶晒青
茶叶的晒青,指的是在一定区域,以云贵川高原为代表、日照资源充分的产茶区进行的特优的茶叶干燥方式。高原地区因为海拔比较高,太阳照射过程中损失的能量较小,因而具有较高的温度和热量,在天气干燥的情况下,茶叶初制完成之后,通过太阳光的照射,完成茶叶干燥的过程。
干燥是茶叶初加工的后道工序,主要是通过热能蒸发茶叶水分,形成茶叶特定的香气、滋味,固化外形,便于贮存保质。
茶叶干燥的作用主要有:
一是蒸发水分,固化外形;
二是利用高温制止残余酶作用,防止变色;
三是形成特定的香气和滋味。
茶叶干燥过程中影响其品质的因素主要有干燥方式、干燥次数、干燥温度、干燥时间和投叶量等。
茶叶干燥过程中,要根据茶叶的失水规律和理化特性变化特点,分次干燥(根据茶叶的不同品质要求,可分两次或多次不等),每次干燥之前需适当摊凉回潮,保证茶叶水分散失均匀,达到最佳的干燥效果。
分次干燥时需要掌握好干燥温度、时间和投叶量三者之间的参数关系,第一次干燥以蒸发水分和制止残余酶活性为主,投叶量要少,干燥时间要短且温度适当高些;
后续干燥是形成茶叶色香味形的关键阶段,温度应适当降低,投叶量适度增多,干燥时间逐渐延长。
常见的茶叶干燥方式有烘干、炒干和烘炒结合等。烘干,利用热空气对茶叶进行加热,从而使得茶叶蒸发水分实现干燥的一种方式。
采用烘干方式进行干燥的茶叶多呈自然状,香气清新,滋味鲜爽,如黄山毛峰、六安瓜片等。炒干,利用锅壁和滚筒筒体内表面的热对茶叶进行加热,进而使茶叶蒸发水分实现干燥的一种方式。采用炒干方式进行干燥的茶叶,条索紧结,香高味醇,如西湖龙井、三杯香、松萝茶等。
以下为绿茶的干燥方式
1、炒干
指干燥以炒为主(或全部炒干),形成香气浓郁高爽,滋味浓醇厚爽的炒青绿茶风格。其中,龙井就是大家最为熟知的炒青绿茶。
2、烘干
指干燥以烘为主(或全部烘干),形成的是香气清高鲜爽,滋味清醇甘爽的风格。烘青绿茶的香味不及炒青绿茶浓郁。典型的烘青绿茶有黄山毛峰、六安瓜片、太平猴魁等。
3、晒干
指干燥以晒干为主(或全部晒干),形成的是香气较高,滋味浓厚,有日晒气味的晒青绿茶风格。晒青绿茶以云南大叶种的品质最好,称为“滇青”。
评论列表